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●いい料理とは ●どうした50代! ●競合他社分析

「いい料理とは」

江東区亀戸にある老舗割烹・弁当のM社(M会長)の話。

M会長は父親の事業を継ぐのがいやでした。
父親の姿を見て、長時間労働で余暇がない。
そんな人生いやでした。

そこで若い時に家出をしました。
父親が危篤になって戻ったときも、
父親から「継いでくれ」と言われても「いやだね」と断りました。

結局、継ぐことになりました。
継ぐからには環境と条件を変えていきたい。
従業員の給料・待遇を改善し、
労働時間を短縮させたい。

その時考えたのは、社員食堂。
週休2日制で労働時間も短い。
しかし利益が少ないので給料を多く出せない。

詰まるところ、飲食業は「生産性」。

東京で食事をするなら、銀座、日本橋や青山。
亀戸で食事をするということにはならない。
マネしても到底勝てない。

「亀戸」というマイナスのイメージをプラスに変えるには、
「どうしたらいいもんじゃろうのう」と考えました。

そこで、
100年以上続いている店を全国歩いて見て回りました。
「何か気づくはずだ」。

大いに参考になったのは、静岡の「丁子屋」。
とろろと麦飯を提供している店ですが、行列ができます。

「これだ!」。

「亀戸大根」と「あさり鍋」。
物語を加えて亀戸の逸品に育てました。
(亀戸大根は文久年間【1861~1864】に栽培され、
大正初期に「亀戸大根」と呼ばれるようになった)

「経費の70%は調理場にある」。

顧客満足と生産性を高めること。
調理人に数字を教えます。
月3回朝6時30分から早朝勉強会があり、
M会長がテキストを作成して、
社員教育を行なっています。

脅威はコンビニ弁当。

コンビニにはできない、
コンビニがやったら損する商品作りを日々研究しています。

「いい料理とは、どんな料理?」。
不正解はありません。
「美味しい料理」。間違ってはいません。

M社でいう「いい料理とは、印象に残る料理」のこと。

なるほど。
印象に残る料理なら、もう1度行きたくなります。

労働環境を改善する(粗利益の補給力を高める)には、
マネではなく、
独自性のある一番商品をつくることにあるということです。

 

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